如果說(shuō)要選一種世界通行的調(diào)料植物，大概非辣椒莫屬了。從華夏大菜到東南亞咖喱，從美式漢堡到海鮮蘸料，還有墨西哥卷餅（Taco）中的餡料了，辣椒的身影無(wú)處不在。貴州的燈籠椒、云南的涮涮辣、四川的二金條，加上辣子雞、水煮魚(yú)和著紅湯火鍋冒出的氤氳熱氣，簡(jiǎn)直讓人覺(jué)得，辣椒這家伙本身就是跟西南菜系捆綁在一起的。根本想象不到，辣椒進(jìn)入中華大地的時(shí)間僅有短短的300多年。實(shí)際上，除了美洲的印第安人和瑪雅人，世界其他地方人認(rèn)識(shí)這種植物的時(shí)間也不過(guò)500年，辣椒的品種多種多樣。

新大陸上的“冒牌胡椒”

辣椒（Capsicum sp.）征服世界，始于一次雄心勃勃的尋寶歷程，而主角則是大名鼎鼎的哥倫布先生。

在農(nóng)業(yè)發(fā)展成熟之后，人們顯然已經(jīng)不滿足于酸甜苦辣這樣的基本味。于是，各種烹飪香料成了被追捧的對(duì)象。不過(guò)，對(duì)于歐洲人來(lái)說(shuō)，這些香料是從東方神秘國(guó)度運(yùn)送來(lái)的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍<沒(méi)錯(cuò)，不是辣椒是胡椒，忘了戳這里>。這種帶有特殊辣味的調(diào)料，不僅可以改善菜肴的口感，還被認(rèn)為具有促進(jìn)消化、消除脹氣等等奇異功效?？梢哉f(shuō)，那時(shí)歐洲人對(duì)胡椒的渴望，無(wú)異于當(dāng)今國(guó)人對(duì)于Chanel N°5的憧憬。但是，從波斯商人手中購(gòu)得的胡椒價(jià)錢(qián)又高，量又不足，供應(yīng)還時(shí)常得不到保障。于是，在西班牙國(guó)王的支持下，哥倫布先生踏上了尋找胡椒的航程。

南美的玻利維亞彩虹椒。

他們的船隊(duì)一路向西，最終到達(dá)了一塊陌生的大陸，西印度群島。并且真的發(fā)現(xiàn)了一種辣味調(diào)料，哥倫布先生堅(jiān)信他們找到了胡椒，并且將這種植物命名為“Pepper”。隨即，這些辣味調(diào)料運(yùn)回了歐洲。今天，我們都知道，哥倫布發(fā)現(xiàn)的并非印度，而是美洲大陸；至于他發(fā)現(xiàn)的胡椒，就是我們今天熟知的辣椒了。只不過(guò)當(dāng)時(shí)由哥倫布命名的西印度群島和“Pepper”，一直沿用到了今天。于是，在英語(yǔ)中，“Pepper”同時(shí)指代了來(lái)自茄科的辣椒和來(lái)自胡椒科的胡椒。只有說(shuō)白胡椒（White pepper）或者黑胡椒（Blackpepper），才是長(zhǎng)在一條長(zhǎng)藤上胡椒。

后來(lái)，隨著葡萄牙人的探險(xiǎn)，在1500年左右，辣椒真的登陸了胡椒的原產(chǎn)地——印度，并且在那里生根發(fā)芽。于是，連印度人也將其視為與胡椒等價(jià)的調(diào)味品。因?yàn)橛《壤苯纷畛醯姆N植在果阿附近，所以在印度辣椒也被稱(chēng)為“果阿胡椒”。

辣椒的幼苗。

辣椒進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)是十七世紀(jì)的事情了，有觀點(diǎn)認(rèn)為，辣椒進(jìn)入中國(guó)有兩條路線：一條路線是通過(guò)絲綢之路，從甘肅、山西進(jìn)入中原地區(qū)，因而有了秦椒的稱(chēng)呼；而另一條路線是由東南亞經(jīng)海路進(jìn)入廣東、廣西和云南，因而有了番椒的小名。關(guān)于辣椒的最早描述是高濂撰寫(xiě)的《遵生八盞》中：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。至于辣椒這個(gè)大名最早出現(xiàn)在清代（1813年）的《漢中俯志》中。
辣椒大家族

辣椒在舊世界是個(gè)新興的外來(lái)戶，但是在美洲，早就是餐桌上的紅人了。早在公元前4000年，美洲居民已經(jīng)開(kāi)始種植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了距今6500年前的一年生辣椒的種子，而在秘魯沿海的古代沉積物中，也發(fā)現(xiàn)了漿果狀辣椒栽培品種的種子。全世界辣椒屬植物有20多種，它們有著共同的特征就是五角星狀的花朵，還有同樣辣的果實(shí)。辣椒屬內(nèi)的分類(lèi)一直都是個(gè)糊涂賬。林奈老爺子最初把辣椒分為兩個(gè)種，一年生辣椒和灌木狀辣椒。

五角星形的辣椒花。

一年生辣椒（C. annuum），這是世界上種植面積最廣，品種最多，產(chǎn)量最大的辣椒。這種辣椒一生都處于草本狀態(tài)，花朵都是一朵一朵孤獨(dú)地著生在節(jié)上，并且果實(shí)通常是下垂生長(zhǎng)的。它們的果子倒是千變?nèi)f化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。

一年生辣椒果實(shí)下垂。

灌木狀辣椒（C. frutescens），強(qiáng)健的可以逃逸為野生的辣椒。因可以多年生，莖稈發(fā)生木質(zhì)化而得名。與一年生辣椒最大的區(qū)別是，灌木狀辣椒的節(jié)上會(huì)開(kāi)出數(shù)朵花，并且果實(shí)都是朝天直立生長(zhǎng)的。中國(guó)出名的超辣辣椒都來(lái)自灌木狀辣椒，比如我們熟悉小米辣就來(lái)自這個(gè)種。另外，在云南還有一種魔鬼涮涮辣，也來(lái)自這個(gè)種。

灌木狀的辣椒朝天直立。

中國(guó)辣椒（C. chinense），這種辣椒還被稱(chēng)為黃燈籠椒。但是這種辣椒既不是來(lái)自于中國(guó)，也不是正版的燈籠椒。所謂燈籠椒在分類(lèi)學(xué)上就是指我們熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中國(guó)辣椒這個(gè)名字，只是因?yàn)?776年的時(shí)候，德國(guó)植物學(xué)家，Nikolaus Joseph von Jacquin經(jīng)常在中餐館中見(jiàn)到廚子大量使用這種辣椒，所以給了它們這個(gè)名字?？墒沁@種辣椒的老家也在美洲的熱帶地區(qū)。

需要特別指出的是，目前世界上最辣的辣椒斷魂椒（魔鬼椒）就來(lái)是中國(guó)辣椒的后裔。

中國(guó)辣椒并非原產(chǎn)中國(guó)。

下垂辣椒（C.baccatum var. pendulum），產(chǎn)地在南美洲，幾乎沒(méi)有出過(guò)老窩，我們很少在世界其他地方見(jiàn)到這種辣椒。同一年生辣椒一樣，花朵單生在節(jié)上，只是花冠上有黃色或者棕色的斑點(diǎn)。

下垂辣椒的花朵單生，而且花冠有黃色或棕色斑點(diǎn)。
柔毛辣椒（C. pubescens）這種辣椒廣泛種植在安第斯山區(qū)，在美洲中部和墨西哥部分地區(qū)也有栽培，是一種具有獨(dú)特形態(tài)的栽培種。這種辣椒的花朵是紫色的，很容易區(qū)別于我們常見(jiàn)的一年生辣椒和灌木狀辣椒。它們的黃色或橘黃色的果實(shí)質(zhì)地比較硬。

開(kāi)紫色花的柔毛辣椒。

刺激的尺度

為了統(tǒng)一評(píng)估辣椒辣度。美國(guó)科學(xué)家韋伯•史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年，第一次制定了評(píng)判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋?zhuān)钡讲煊X(jué)不到辣味，這時(shí)的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度，為紀(jì)念史高維爾，所以將這個(gè)辣度標(biāo)準(zhǔn)命名為Scoville指數(shù)，而“史高維爾”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經(jīng)被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來(lái)。論辣椒的辣度，只要看看它們的Scoville指數(shù)就行了。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右，小米椒的辣度單位在200000 SHU左右，海南燈籠椒的辣度單位大約是 500000 SHU。

最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發(fā)現(xiàn)的“斷魂椒”（Naga Jolokia）占據(jù)，它的辣度是855000 SHU；在2009年，這項(xiàng)紀(jì)錄受到了挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)者是孟加拉辣椒（Michael Michaud）中選育出的的極品品種Dorset Naga，據(jù)說(shuō)可以提供1598227 SHU的辣度。不過(guò)，這些辣椒的辣度離純辣椒素的還有相當(dāng)距離，那可是高達(dá)16000000 SHU的辣度，我們甚至無(wú)法想象這樣的一滴物質(zhì)滴到人的舌頭上，會(huì)有什么樣的反應(yīng)。
火爆辣椒是種出來(lái)的

小時(shí)候就只會(huì)咬咬辣椒屁股，過(guò)一下大人專(zhuān)享的辣椒癮。因?yàn)椴粌H不同的辣椒辣味有區(qū)別，同一個(gè)辣椒的不同部位也有差異。這是因?yàn)椋苯匪厥怯衫苯返奶プň褪情L(zhǎng)滿辣椒籽的那個(gè)部分）分泌的。辣椒素會(huì)通過(guò)胎座和果皮之間的維管束傳遞到整個(gè)辣椒上。所以說(shuō)，辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想嘗嘗斷魂椒的味道，又不想被辣哭，最保險(xiǎn)的做法就是避開(kāi)這些部位。

胎座部位是最辣的。

毫無(wú)疑問(wèn)，辣椒的辣度主要是由各個(gè)品種的遺傳因素決定的。并且，那些原生地比較干燥的辣椒更溫和，而生活在濕潤(rùn)地方的辣椒更為火爆。這似乎與我們平常的聯(lián)想相聚甚遠(yuǎn)，但是這樣的改變也是辣椒為了適應(yīng)環(huán)境的改變。辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素，化學(xué)名稱(chēng)是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物質(zhì)。對(duì)于辣椒來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)的作用，一來(lái)是可以防止哺乳動(dòng)物啃食，二來(lái)是可以防御真菌感染。在濕潤(rùn)地方生活的辣椒，經(jīng)常讓氣孔保持在張開(kāi)狀態(tài)，這樣就大大增加了真菌感染的機(jī)會(huì)，于是就多準(zhǔn)備了一些辣椒素。至于那些生活在干旱地區(qū)的辣椒就不會(huì)有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素也會(huì)少一些，也就顯得溫和一些。

辣椒的辣度與品種有關(guān)。

除了遺傳因素，光照和土壤營(yíng)養(yǎng)元素的因素也會(huì)影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當(dāng)?shù)卣诒侮?yáng)光可以促進(jìn)辣椒素的積累。這是因?yàn)槔苯匪氐脑?，同樣是黃酮、木質(zhì)素等植物產(chǎn)物的原料。光照可以促進(jìn)黃酮類(lèi)物質(zhì)的生產(chǎn)，所以在原料有限的情況下，辣椒素的“產(chǎn)量”就降低了。所以，在家里的花盆里種的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。

光照強(qiáng)度弱，長(zhǎng)出的辣椒可能更辣。

同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產(chǎn)辣椒素的原料就被拿去生產(chǎn)類(lèi)黃酮、單寧之類(lèi)需要氮元素多的物質(zhì)了。有些生長(zhǎng)在貧瘠山地的辣椒相當(dāng)火爆，與氮元素的貧瘠有很大關(guān)系。
要想辣，加純堿？

我記得在烤雞翅瘋狂流行的那段時(shí)間里，“變態(tài)辣”成了眾老饕都想挑戰(zhàn)的極限食品。但是，看似無(wú)奇的辣椒面，甚至是沒(méi)有多少辣椒面的雞翅都有讓人眼淚橫流的威力。于是，坊間有了這樣的傳聞——商家在那些辣椒里面加了純堿，這樣辣椒就更辣了。實(shí)際情況真的是這樣嗎？

外國(guó)餐廳也試吃變態(tài)辣的雞翅。

到目前為止，還沒(méi)有關(guān)于純堿與辣椒辣度關(guān)系的報(bào)道。但是，食鹽、蔗糖、味精與辣椒辣度的關(guān)系卻有詳盡的實(shí)驗(yàn)研究。食鹽和味精的存在，對(duì)于辣度的影響不大。想來(lái)，與食鹽類(lèi)似的純堿，也可能對(duì)增辣沒(méi)有太大幫助。

實(shí)驗(yàn)顯示，蔗糖對(duì)減緩辣度有所幫助，吃變態(tài)辣雞翅喝可樂(lè)倒是個(gè)明智的選擇。不過(guò)，蔗糖的效果遠(yuǎn)沒(méi)有食用油明顯。這是因?yàn)?，辣椒素更容易溶解在脂肪里，減少其對(duì)口腔黏膜的刺激。這也是為什么，吃重慶火鍋，要配一碟香油的原因。

如果沒(méi)有油碟，你敢挑戰(zhàn)么？

另外，蛋白質(zhì)也可以打開(kāi)辣椒素和味蕾之間的聯(lián)系。所以，哪天如果你被辣椒辣到了，與其去喝冰水不如來(lái)一小杯牛奶，可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素。

至于，能讓辣椒火爆等級(jí)瞬間提升的物質(zhì)，恐怕就是上面提到的辣椒素了。這種無(wú)色晶體，比讓人噴火的斷魂椒還要辣上10倍。稍稍添一點(diǎn)在辣椒面里，就可以輕松賺得食客的鼻涕和眼淚了。
吃了魔鬼椒會(huì)有什么反應(yīng)？

第一階段，感覺(jué)舌頭被很鋒利的小刀反復(fù)割過(guò)。此狀態(tài)將維持五分鐘。

第二階段，口腔開(kāi)始有燃燒的感覺(jué)。此狀態(tài)大約維持半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。

第三階段，喉嚨開(kāi)始有燃燒的感覺(jué)。此狀態(tài)大約維持一個(gè)小時(shí)左右。

第四階段，胃部開(kāi)始有燃燒的感覺(jué)，此狀態(tài)大約會(huì)維持四五個(gè)小時(shí)。

第五階段，腸道開(kāi)始蠕動(dòng)，跑廁所開(kāi)始。直到胃部排空。
雖然有種受虐的感覺(jué)，但是最終還是有種爽的感覺(jué)，這大概就是辣椒素的魔力，以及越吃越辣的秘密吧。不要問(wèn)我是怎么知道的，這感覺(jué)你值得擁有。